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蔬菜焯水好處多 留住營養(yǎng)有訣竅
焯水，老百姓都比較熟悉，可能家家戶戶都會用到。簡單地說，焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，再取出備用。這看似極其平常的一道烹調(diào)工序，你了解多少呢？
蔬菜焯水的好處
1. 顏色鮮艷
菠菜、芹菜、油菜、西蘭花經(jīng)適當(dāng)焯水后，顏色會變得翠綠鮮亮，比以前更加好看。
2. 去除異味
油菜、芥菜、蘿卜等蔬菜大多含有芥子油苷，焯水可以使芥子油苷揮發(fā)而去除辛辣味。菠菜的苦澀味、蘑菇的土腥味也可以通過焯水去除。
3. 去除草酸
菠菜、空心菜、竹筍、茭白等經(jīng)焯水后可以去除大量影響鈣、鐵等元素吸收的草酸。
4. 降低農(nóng)藥殘留
研究發(fā)現(xiàn)，用沸水焯蔬菜，對于去除有機(jī)磷農(nóng)藥的效果是肯定的。
5. 去除硝酸鹽
雖然硝酸鹽本身危害并不大，但是硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在體內(nèi)與胺類物質(zhì)相遇會生成亞硝胺，增加消化道癌癥的發(fā)病風(fēng)險。放置時間較長或含硝酸鹽較多的蔬菜如香椿，通過焯水可以降低硝酸鹽含量。
蔬菜焯水的弊端
焯水與其他烹調(diào)方式一樣，會對蔬菜的營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響。在焯水的過程中應(yīng)注意水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C。焯水對蔬菜中維生素的影響與蔬菜的切碎程度、PH值、加熱的溫度及時間有關(guān)。如蔬菜煮5-10分鐘，維生素C的損失達(dá)70-90%。
焯水有訣竅，營養(yǎng)不“逃跑”
1. 火力要旺、水量要足、時間要短
旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態(tài)，充足的水量保證中途不會因加水而降溫。在原料較多的情況下，應(yīng)分批投料，以防止溫度過低。在沸水中短時焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且沸水中幾乎不含氧氣，從而減少了維生素C等營養(yǎng)素的氧化損失。
需要強(qiáng)調(diào)的是：由于維生素C不耐熱，所以時間一定要短。一般來說，西藍(lán)花、花菜焯水2分鐘左右，菠菜、香椿焯水1分鐘左右，既可達(dá)到焯水的目的，又可以較高的保留蔬菜中的營養(yǎng)素含量。
2. 放鹽加油
在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會減慢。在投入蔬菜之后加點(diǎn)油，油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，同時防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏色。
3. 冷水降溫
焯燙后的蔬菜若馬上用來烹炒，可不用過涼水，若暫時放置，則要迅速冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高，出水后與空氣中的氧氣接觸，易發(fā)生熱氧化作用造成營養(yǎng)素的損失，這對綠葉菜來說尤其明顯。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫，可將其過一下冷水，或者投入冷水中，再馬上撈出。需要提醒的是，焯燙后的蔬菜即便冷水降溫，也不能在空氣中久放，最好撈出后立即進(jìn)行烹炒。
